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La bottarga di Orbetello - Presidio Slow Food



La Bottarga (dall'arabo botarikh, uova di pesce salate) ha origini antiche. Le prime testimonianze del suo uso ad Orbetello si hanno nei primi anni del XV secolo.
La Bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dalla trasformazione del cefalo appartenente alla specie Mugil cephalus e la sua produzione viene effettuata nel periodo di agosto-settembre, momento dell'anno nel quale tale specie ittica porta a maturazione le sacche ovariche. La pesca può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Normalmente si sfrutta la naturale migrazione del pesce dal mare alla laguna e viceversa, per cui il pesce viene intrappolato nelle camere di cattura tipiche dei lavorieri lagunari. Questo rende possibile la cattura del pesce nel momento ottimale della maturazione delle uova.

Una volta pescati, i pesci vengono prima sottoposti al controllo sanitario e solo dopo vengono lavorati. Quindi i cefali vengono eviscerati a mano per esportarne le sacche ovariche, operazione da compiere con molta cura onde evitare di rompere le sacche e compromettere tutto il lavoro. Le sacche accuratamente pulite passano al banco per salatura; qui vengono disposte all'interno di contenitori in file sovrapposte, interponendo tra l'una e l'altra uno strato di sale. Dopo la salatura, le bottarghe riposano per circa 2-3 ore. Di seguito si tolgono dal sale e si lavano, per eliminare tutto il sale, e vengono messe ad essiccare ad una temperatura di 18 gradi C, con umidità molto bassa. L'essiccazione dura 7-8 giorni, al termine della quale il prodotto viene controllato dai nostri addetti, confezionato sottovuoto e posto in cella-frigo ad una temperatura non superiore ai 4 gradi C.



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Le ricette

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di spaghetti alla chitarra, 50 gr di Bottarga grattugiata, olio extra vergine di oliva, succo di limone.
In una padella ampia, saltare gli spaghetti al dente insieme all'olio extra vergine d'oliva, succo di limone e Bottarga. Da servire calde accompagnate da vino rosato.

BOTTARGA RUSTICANA

Ingredienti per 4 persone: Una bottarga di cefalo intera morbida, olio extra vergine di oliva, (pepe e limone). Tagliare la Bottarga a fettine sottili dopo averla spellata, sistemare le fettine su di un vassoio e condirle con olio extra vergine di oliva, (pepe, e limone). Lasciare in fusione circa 30 minuti e servire con pane tostato e vino 'Ansonico'.